При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение

При какой температуре погибает ботулизм

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение

› Заболевания ›

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура. При такой температуре следует проводить кипячение не меньше получаса.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях.

А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов.

Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении

Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования.

Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться.

Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

  • не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
  • не гибнет в процессе заморозки;
  • не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
  • продолжает жизнедеятельность при сушке;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут.

Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно.

Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Приготовленную пищу необходимо съесть, как только закончился процесс приготовления. Или прокипятить ещё раз непосредственно перед приёмом.

Как уничтожить токсины ботулизма

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса.

Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее.

Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

  1. Микробы не выдерживают сахарную среду. Можно без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
  2. Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
  3. Применение горчицы при приготовлении.
  4. Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
  5. При какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
  6. Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Палочки ботулизма, являющиеся возбудителями болезни, имеют способность выживать в температуре, которая достигает значительных низких показателей. Параллельно с этим токсические вещества не перестают выделяться.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Как обезопасить себя

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

  1. Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
  2. При вздутии банки следует её выбросить.
  3. Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
  4. Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
  5. Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
  6. Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
  7. Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
  8. Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

При соблюдении всего вышесказанного, человек сможет избежать заражения ботулизмом.

При какой температуре погибает ботулизм Ссылка на основную публикацию

Источник: https://otravamnet.ru/zabolevaniya/botulizm.html

Как убить ботулизм: рассмотрим все способы

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение

Обнаружить наличие ботулизма в банке с консервами ли каком-либо другом продукте непросто. Из-за того, что внешне эта инфекция не проявляет себя никак, не меняет ни цвет, ни запах, ни консистенцию продукта, органолептическим путём её выявить практически невозможно. К сожалению, даже самый совершенный на вид продукт может быть источником этого самого опасного в мире яда.

В промышленности консервы изготавливают с помощью автоклава – герметично закрываемого сосуда для нагрева под давлением выше атмосферного.

В таких условиях стерилизация происходит быстро и надёжно, поэтому консервация промышленного производства считается единственной 100%-й гарантией от заражения ботулизмом в консервах.

Однако существуют домашние способы, с помощью которых можно снизить риск заражения или избавиться от уже имеющегося ботулинического токсина в продукте.

Народные методы борьбы с ботулизмом

Рассмотрим популярнейшие народные методы.

Кипячение

  • Самый популярный метод и связанный с ним вопрос: погибает ли ботулизм при кипячении? Разумеется, в домашних условиях, без автоклава, этот метод не будет таким же действенным, однако он необходим в любом случае при изготовлении консервов. Подвергать стерилизации необходимо не только сырьё, которое будет закатано в банки, но и тару, в которой оно будет содержаться. Банки и металлические крышки нужно обрабатывать кипятком не меньше пятнадцати минут, консервируемый продукт не меньше двадцати минут.
  • Ботулизм погибает при температуре 100 градусов по цельсию и выше, поэтому не будет лишним кипячение и для содержимого вскрытых банок от пятнадцати минут до получаса. В таком случае ботулизм погибает при кипячении и дополнительно снижается риск заражения всеми другими кишечными инфекциями.

Банки для консервации можно обрабатывать двумя способами.

  1. С помощью кастрюли. Вымытые банки просто погружают в кастрюлю с кипящей водой и оставляют на пять минут на огне. Также держат в кипятке резиновые кольца, которые потом укладывают на ободок банок, заполненных сырьём. Сверху накрывают крышками, опять ставят в кастрюлю и кипятят на слабом огне столько, сколько заявлено в рецепте.
  2. С помощью духовки. Духовку нужно сильно разогреть, банки заполнить содержимым и закрыть крышками. После этого банки надо поставить на противень в духовке и томить там столько времени, сколько нужно по рецепту. Потом банки достают из духовки, наливают внутрь кипящий рассол или сироп, наглухо закрывают и оставляют остывать.

Уксус

Уксус тоже часто используется как антидот. Но убивает ли уксус ботулизм, давайте разберемся. Считается, что при взаимодействии ботулизма и уксуса (т.е. если в готовый продукт добавить значительное количество уксуса), полностью уничтожпется клостридий.

Особенно полезным этот метод является для обработки овощей, не содержащих собственной кислоты вовсе или содержащих её в слишком малых количествах. Это помидоры, зелёный горошек, морковь, свекла, перец чили, кукуруза, спаржа.

При этом очень важно использовать свежий уксус, ни в коем случае не тот, у которого уже вышел срок годности.

Также данный способ не исключает предварительной тщательной очистки сырья и стерилизации тары. Вместо уксуса можно взять лимонный сок, лимонную кислоту и иные кислые жидкости, они действуют аналогично.

Научно доказано, что для нейтрализации бактерий ботулизма нужна кислотность среды на уровне рН4,5. Это уровень маринада с двухпроцентным раствором уксуса.

Он не всегда убивает палочку ботулизма, но наверняка лишает её возможности размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Как правило, нужная пропорция уксуса и других составляющих указана на рецепте его приготовления. Поэтому, занимаясь засолкой и прочими заготовками в домашних условиях, нужно неукоснительно следовать рекомендациям, проверенным временем. Данная отрасль кулинарии отнюдь не является удачным местом для экспериментов ввиду своей чрезвычайной опасности.

Другие способы

«Термический» и «уксусный» – это самые популярные и эффективные способы бороться с ботулическим токсином. Далее рассмотрим как можно убить ботулизм другими способами, менее распространенными и эффективными – имейте это ввиду.

Сахар

Одним из средств борьбы с ботулизмом можно назвать сахар в больших количествах, а также мёд. Некоторые медики считают абсолютно безопасными варенье, повидло, также засахаренные фрукты и фрукты в меду.

Однако в самом мёде иногда могут присутствовать бактерии ботулизма. Такое случается редко, но не стоит рисковать и давать мёд детям в возрасте до одного года, а также людям с иммунодефицитом.

Их чрезвычайно слабые организмы (в особенности иммунные системы) неспособны противостоять такой тяжёлой инфекции, как ботулизм.

Кислород

Спасением может стать обычный кислород, содержащийся в окружающем нас воздухе.

Поскольку для того, чтобы ботулизм мог возникнуть и развиваться необходима анаэробная среда, попадание внутрь ёмкости с пищей молекул воздуха с кислородам не даёт шанса клостридиям.

Поэтому хорошей альтернативой баночным закруткам считаются бочковые соленья. Поры в станках бочек пропускают воздух, следовательно, внутри них нет анаэробной среды.

Вода

Отсутствие или максимально низкий уровень воды в продукте. Для существования ботулизма нужно не только отсутствие кислорода, но и наличие влаги.

В связи с этим безопасными можно назвать сублимированные изделия, то есть, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке. При их изготовлении в условиях вакуума из них удаляют всю воду.

Это не только уменьшает массу продукта в пять, а то и в десять раз и позволяет хранить его вплоть до четверти столетия, но и не даёт никакой возможности возникнуть ботулизму.

Соль

Пищевая соль многими людьми используется как средство против ботулизма. Некоторые считают, что раствора, в котором концентрация соли превышает 10%, достаточно для уничтожения всех бактерий.

Однако, по другим сведениям, ботулотоксин способен выдержать и 18%-й соляной раствор. Поэтому данный метод нельзя считать абсолютно эффективным. Отдельно нужно сказать о нитритной соли. Это смесь из обычной соли, подвергшейся высокой очистке в вакууме, и нитрита натрия.

Иными словами, это пищевая соль, обогащённая солями азотистой кислоты. В науке и пищевой промышленности она известна как пищевая добавка «Е250». Она помогает сохранить цвет и вкус мясных изделий, а также нейтрализует споры ботулизма.

Но в случае её использования очень важно не превысить допустимую дозу нитрита, потому что его чрезмерное количество способно само по себе вызвать отравление.

Холод

При температуре ниже трёх градусов по Цельсию вообще все бактерии и штаммы перестают существовать.

При температуре не выше шести градусов по Цельсию штаммы только одного из разновидностей ботулизма – Е – остаются активными, но ботулотоксин при этом выделяется крайне медленно, не менее, чем в течение месяца.

Поэтому так важно хранить домашние заготовки в холодильниках и качественно сделанных погребах: там всегда поддерживается именно такая температура окружающей среды.

Холод также препятствует развитию ботулизма.

Все вышеперечисленные способы нельзя считать панацеей от ботулизма.

Если, к примеру, банку с консервированными грибами вынести из погреба и оставить в тёплой кухне, в ней вполне может начаться процесс активного роста спор этой инфекции.

Самыми действенными методами по-прежнему считают промышленный автоклав, нитритная соль и обработка продуктов при температуре не менее 120 градусов на протяжении получаса.

Альтернативные методы

Как видно, консервирование это довольно опасный способ хранения пищи из-за чрезвычайно высокого риска заражения ботулизмом. Поэтому стоит узнать о других, более безопасных видов обработки продуктов для последующего длительного хранения.

СпособОписание
МаринованиеБезопасно не только благодаря уксусу или иным кислотам, но и благодаря различным специям, которые не только улучшают вкус пищи, но и способствуют её сохранности.
КопчениеВеликолепно поддаются копчению мясо и рыба. Вкус и аромат сырья после такой обработки ни с чем не сравним, к тому же, нет никакого риска ботулизма.
СушкаКак было упомянуто, для ботулизма (как и для большинства живых организмов) необходима влага. Процесс засушивания продуктов уничтожает все бактерии, ферменты и грибки. При этом важно придерживаться новейших методов и приёмов сушки, чтобы не оставить ботулизму и другим инфекциям ни единого шанса.
ЗамораживаниеЗдесь позитивное воздействие оказывают низкие температуры, убивающие все бактерии. Но важно знать, какие именно продукты питания годятся для заморозки: некоторые после этого процесса просто разрушаются.
АлкогольИз фруктов, ягод и некоторых овощей можно сделать спирт, пиво или вино. Это также убьёт все бактерии.
Консервирование в маслеЭтот метод считается более безопасным, чем использование обычного рассола. Однако при нём тоже необходимо тщательнейшим образом мыть и чистить сырьё и тару для консервации. Другим необходимым условием является добавление подкислителя – уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты. Как правило, на один стакан масла берут одну столовую ложку кислоты. обработанные таким способом продукты нужно хранить в холодильнике или погребе, как и обычные консервы. Но если после окончания процесса масло поменяло цвет или консистенцию, в нём появились непонятные образования, пузыри, запах стал неприятным – банку с ним нужно немедленно выбросить.

Важный момент

За последние двадцать лет техники консервирования продуктов в частности и заготовки продуктов в общем довольно существенно поменялись.

Произошло это благодаря активному развитию науки во всех отраслях, всё большему внедрению высоких технологий во все сферы жизни.

Поэтому при консервировании в домашних условиях нужно ориентироваться на новейшие разработки в этой области, а не на старинные рецепты.

При этом надо знать, что даже размещённая в интернете информация не всегда является современной. Она может быть просто перепечатанной из старой книги. Нужно узнать источник или спросить у самого автора, если это невозможно – не полагайтесь на данный рецепт.

Даже то, что ранее считалось очевидным и не поддающимся сомнению, сейчас может быть опровергнуто. Некоторые моменты, касающиеся домашних консервов, используемые в прошлом веке, сейчас не выдерживают критики, так как не учитывают новых познаний в данной сфере.

Учитывая высокий риск заражения ботулизмом, об этом моменте нужно помнить всегда.

Источник: http://bezotravy.ru/botulizm/kak-ubit/

Может ли ботулизм погибнуть при кипячении?

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом.

В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда.

Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Характеристика возбудителя заболевания

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях.

Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов.

В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода.

Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой.

После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

Как можно уничтожить вегетативную форму бактерии

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин.

Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь.

Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище.

Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается.

В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Вздутая крышка на консервации

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Как уничтожить споровую форму бактерии

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее.

Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных.

Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%).

Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года.

Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов.

Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма.

Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки.

Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Меры предосторожности при консервировании

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

Врач-пульмонолог, Терапевт, Кардиолог, Врач функциональной диагностики. Врач высшей категории. Опыт работы: 9 лет. Закончила Хабаровский государственный мединститут, клиническая ординатура по специальности «терапия». Занимаюсь диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний внутренних органов, также провожу профосмотры. Лечу заболевания органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.Беспалова Ирина Леонидовна опубликовала статей: 509

Источник: https://ObOtravlenii.ru/pishhevoe/botulizm/botulizm-pri-kipyachenii.html

Убивается ли ботулизм при кипячении — при какой температуре погибают бактерии и споры ботулизма

При какой температуре погибает ботулизм, поможет ли кипячение

Пищевой ботулизм – это тяжёлая, но редкая болезнь, которая грозит летальным исходом. Отравление наступает после употребления ботулотоксинов (высокоактивные нейротоксины, поражающие нервную систему), которые образуются в инфицированных продуктах питания. Заболевание не передаётся от человека к человеку.

Достаточно актуальны вопросы, можно ли убить ботулизм кипячением и при какой температуре погибают бактерии ботулизма? Как утверждают медики, это зависит от формы патогенного микроорганизма, температуры воды и длительности кипячения.

Основные сведения о ботулизме

Инфекционное заболевание провоцирует грамположительная бактерия клостридия ботулизма. На вид это крупная подвижная палочка с закругленными концами, которая образует споры устойчивые к воздействию физических и химических факторов. Длина патогенного микроорганизма – от 4 до 8 мкм, а ширина – 0.4 до 1.2 мкм.

Выделяют 2 формы клостридии ботулизма, которая присутствует в пище:

  • Вегетативная — форма бактерии активная, которая может размножаться;
  • Споровая —  форма является пассивной, то есть микроорганизм превращается в споры при неблагоприятных условиях.

Трансформация происходит при недостатке питательных веществ или избытке продуктов метаболизма. Споры ботулизма могут появляться, когда меняется кислотно-щелочной баланс, температура, влажность, присутствует кислород.

Активная форма бактерии отлично себя чувствует в среде, где нет кислорода, и температура колеблется от 20 до 37°. Для дыхания бактерии нужен не кислород, а другие вещества. При попадании в кислородную среду клостридии ботулизма превращаются в споры. После проникновения в среду без кислорода микроорганизм опять становиться активным.

В подходящих условиях палочка ботулизма активно размножается и продуцирует опасное токсическое вещество. Летальный исход наступает после употребления 0.3 мкг этого яда.

Возбудители ботулизма вырабатывают экзотоксин в человеческом организме. Токсическое вещество не провоцирует гибель бактерий, поэтому они его выделяют на протяжении всей жизни. Медики выделяют следующие типы клостридий: A, B, C1, C2, D, E, F, G. Ботулизм у человека провоцируют бактерии типа A, B, E, F, G наиболее опасным считается первый тип.

Палочка ботулизма часто обитает в организме домашних и диких животных. Споры проникают во внешнюю среду и сохраняют жизнеспособность в грунте на протяжении длительного времени. Поэтому практически все продукты питания могут содержать активные и пассивные формы микроорганизма.

К наиболее опасным продуктам относят домашние консервации, вяленую рыбу, мясо, копчёности, колбасы. Важно помнить о «гнездном» расположении токсинов, то есть в одном куске продукта они могут присутствовать, а в другом – нет. Поэтому после употребления одного продукта несколькими людьми заразиться может только один.

Существует ещё 2 формы заболевания:

  • Ботулизм новорожденных — заболевания встречается у грудничков, которым не обеспечивают достойного ухода. Споры могут располагаться в пыли, на кожных покровах матери или грунте.
  • Раневой ботулизм — форма ботулизма проявляется только при наличии ран на коже. Споры проникают на повреждённые участки с хорошими анаэробными условиями и переходят в активные формы. Этой форме заболевания подвержены пациенты, употребляющие наркотики.

Эффективность кипячения

Как уже упоминалось, споры формируются в неблагоприятных условиях. Поэтому микроорганизм устойчив к негативным факторам, защищает его трёхслойная липопротеиновая оболочка. Неактивные формы бактерий нормально переносят высокие и низкие температуры, солевые растворы с большой плотностью.

Споры ботулизма не повреждаются под воздействием радиации, ультрафиолетового излучения и дезинфицирующих средств. Они сохраняют жизнедеятельность при длительном кипячении и замораживании.

Идеальные условия для развития клостридий ботулизма – это температура 30°, ph-баланс – от 7.3 до 7.6 и бескислотная среда.

Бактерии типа Е могут длительное время находится при низкой температуре. То есть споры прорастают даже во время хранения заражённых продуктов в морозилке.

Активная форма ботулизма менее устойчива. Патогенные микробы погибают при кипячении на протяжении 10 – 15 минут. Их развитие замедляется в составах, которые содержат 15% соли или 50% сахара.

Токсин клостридий быстрее разрушается при нагревании, чем сам микроорганизм. Это обусловлено тем, что его молекула состоит из 2 субъединиц, которые соединяет дисульфидный мостик. Во время кипячения эта связь разрывается, и токсин становится неактивным.

При какой температуре погибают споры и бактерии ботулизма

С активной формой ботулизма легче справиться, чем со спорами. Чтобы уничтожить бактерии в продуктах питания, их нужно прогревать при температуре от 80° на протяжении 30 минут или кипятить в течение 5 минут.

Кроме того, их активность снижает солевой раствор (8 – 10%) и охлаждение до +8°. В кислой среде замедляется развитие колоний, однако они продолжают выделять токсические вещества. Споры отличаются невероятной термостойкость благодаря своему строению.

Высушенные микроорганизмы остаются жизнеспособными на протяжении многих лет. Они устойчивы к концентрированным солевым растворам (до 18%). Споровые формы сохраняют жизнеспособность при температуре до -190°, но не долго.

Чтобы уничтожить споры типа А и В, их кипятят на протяжении 6 часов. А при температуре до 105° споры ботулизма погибнут через 2 часа. Споровые формы не выдерживают автоклавирование (температура нагревание до 120°) в течение 30 минут. Однако некоторые штаммы бактерий при автоклавировании погибают только через несколько часов.

Споровую палочку типа Е ликвидировать легче всего. При температуре до 80° погибает возбудитель ботулизма во время термической обработки на протяжении 40 минут или при кипячении в течение 2 минут. Однако если в жидкости присутствует жир, то термоустойчивость палочки повышается.

Время нагревания зависит от теплопроводности заражённых продуктов. Если они содержат мало влаги, то тепловую обработку нужно проводить дольше. Самым опасным считается токсическое вещество, которое вырабатывает бактерия.

Пищеварительные ферменты не способны его уничтожить, поэтому он проникает в кровоток в первоначальном виде. Выявить ядовитое вещество в домашних условиях практически невозможно. Как правило, крышка заражённой ботулизмом консервации вздувается, а сам продукт пахнет прогорклым маслом.

Чтобы уничтожить токсины, банку с инфицированным продуктом кипятят в течение 20 минут. При температуре  58° токсическое вещество нейтрализуется через 3 часа, а при температуре нагревания до 80° — спустя полчаса. Самым устойчивым является токсин ботулизма типа С.

Проще всего нейтрализовать действие ядовитых веществ бактерий типа D и E, они разрушаются уже через несколько минут кипячения. Токсины других видов патогенных микроорганизмов выдерживают кипячение на протяжении 10 минут. Если в продукте присутствует жир, то вредное влияние токсинов сохраняется дольше.

Меры профилактики ботулизма

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных и технологических правил приготовления консерваций:

  • Перед консервированием продуктов нужно тщательно вымывать и обрабатывать все необходимые ёмкости (банки, крышки, кастрюли). Это касается и продуктов, которые перед приготовлением очищают, удаляя частички почвы;
  • Добавляйте в продукт достаточное количество кислоты. Даже 2% уксус снижает жизнедеятельность бактерии. После подкисления и кипячения микроб погибает. При нагревании раствора с пищевым уксусом, лимонным соком или кислотой до 100°, происходит уничтожение палочки;
  • Концентрированный раствор соли с плотностью до 10% тоже губительно действует на бактерию. Вёдерные и бочковые засолы более безопасны, так как там присутствует кислород, и палочка не размножается;
  • Продовольственные продукты после вакуумно-сублимационной сушки имеют низкий уровень влажности, поэтому они не опасны;
  • Не рекомендуется самостоятельно консервировать рыбу и мясо, так как в такой среде чаще всего размножаются споры бактерий. Уничтожить их можно только во время стерилизации при температуре от 120°;
  • Чтобы нейтрализовать действие токсинов перед употреблением домашних консервов из овощей или грибов, их нужно кипятить на протяжении 15 минут;
  • В сахарном сиропе клостридии ботулизма тоже не выживают.

Избежать ботулизм поможет, если вы при покупке консервации в магазине, проверяете внешний вид банки и срок ее годности. Откажитесь от приобретения испорченной продукции (со вздутой крышкой, деформацией и т. д.).

Симптомы и лечение заболевания

Как правило, признаки заболевания проявляются на протяжении нескольких часов после употребления продукта, обсеменённого бактериями.

Выявить инфекцию можно по следующим симптомам:

  • Двоится в глазах, появляются мушки или туман, расширяются или сужаются зрачки;
  • Возникает обильная рвота, которая проявляется много раз, боль в животе, понос;
  • Меняетсявысота и тембр голоса, нарушается глотание, ограничивается подвижность языка, жидкость выливается через нос после проглатывания;
  • Больной не может полностью открыть глаза, развивается слабость мышц;
  • Возникает гипертония, пульс больного сначала медленный, но со временем он учащается, сильно сужаются кровеносные сосуды;
  • В надгортанном пространстве скапливаются мокроты, которые больной не может отхаркнуть, возникает воспаление лёгких вследствие проникновения в них рвотных масс, также воспаляются бронхи и слизистая трахеи;
  • Слабость, лихорадка, боль в голове.

При тяжёлом течение инфекции пострадавший погибает через сутки после отравления из-за дыхательной недостаточности.

При возникновении вышеописанных симптомов необходимо обратиться к инфекционисту. Врач проведёт исследование остатков пищи, чтобы выявить возбудителя.

Схема лечения ботулизма:

  • Сначала проводят промывание желудка, чтобы очистить его от токсинов;
  • Потом промывают кишечник содовым раствором (5%);
  • Затем пострадавшему вводят антитоксическую сыворотку. При ботулизме типа А, С, Е вводят 10000 МЕ, а при типе В – 5000 МЕ;
  • Далее проводиться инфузионная терапия, благодаря которой нормализуется водно-электролитный баланс и нарушения белкового обмена;
  • Пациенту назначают антибактериальные препараты;
  • Пострадавшему проводят гипербарическую оксигенацию (насыщение кислородом плазмы крови);
  • Затем проводиться лечение осложнений.

Антитоксическую сыворотку вводят в мышцу на протяжении 1 – 4 дней. Чтобы предупредить превращение спор в активные формы применяют антибиотики. При нарушении дыхания необходимо провести вентиляцию лёгких.

При сохранении функции глотания пациент принимает Левомицетин (по 500 мг четырёхкратно 5 дней) или Ампициллин (от 750 мг до 1 г на протяжении недели).

Кроме того, назначаются сорбенты: Полифепан, Энтеродез, МКЦ. Каждый день в вену вводят по 400 мл Лактосола, а также диуретические средства (Фуросемид, Лазикс – от 20 до 40 мг). Для поддержки метаболизма применяют смеси, содержащие глюкозу, калий, магний, а также рибоксин, витамины группы В и т. д.

Чтобы предотвратить аллергию на антитоксические сыворотки или вылечить сывороточную болезнь, применяют глюкокортикоиды.

Таким образом, ботулизм – это опаснейшая инфекция, которая требует немедленной врачебной помощи. При появлении подозрительных симптомов необходимо срочно госпитализировать пострадавшего.

Лечение длиться не менее 1 месяца, сначала ослабляются неврологические симптомы, а потом восстанавливается сила мышц и зрение. Чтобы предупредить заболевание, нужно проводить термическую обработку продовольственных продуктов, соблюдать санитарные нормы приготовления, хранения и употребления пищи.

Виктор Системов – эксперт сайта 1Travmpunkt

Источник: https://1travmpunkt.com/otravlenija/botulizm/botulizm-pri-kipyachenii.html

Мед-Инфо
Добавить комментарий